Castelmagno DOP

Castelmagno DOP
Category: 
DOP (PDO)
Regione: 
Piemonte
Province: 
Cuneo

Il Castelmagno Dop è un formaggio erborinato di grandissima qualità tanto da poter essere senza dubbio definito il “re dei formaggi”. E’ prodotto solo in tre comuni della Valle Grana in provincia di Cuneo. Questa zona da un punto di vista naturalistico è splendida, presentando un paesaggio ricco e variegato: dalla rigogliosa pianura del fondo valle, alle strette gole percorse da torrenti, alle maestose praterie delle zone più elevate raggiungibili attraverso antichi sentieri e mulattiere. Qui gli animali al pascolo si cibano di erbe ricche, abbondanti e aromatiche e questi profumi e sapori si ritrovano nei formaggi della zona rendendoli davvero eccellenti.

L’origine del Castelmagno è molto antica: era già conosciuto nel 1100 e attorno ad esso ruotano molte leggende, come quella che racconta di quanto fosse apprezzato addirittura da Carlo Magno. Nell’Ottocento questo formaggio raggiunse una grandissima fama ed era molto ricercato nei ristoranti più prestigiosi di Londra e Parigi.  Poi inizia un periodo di declino causato prima dalle guerre e poi dallo spopolamento della montagna negli anni Sessanta; per fortuna a partire dagli anni Ottanta si è capita l’importanza di questo formaggio tradizionale e si è ricominciato ad investire nella sua produzione, salvandolo dalla scomparsa.

Il Castelmagno DOP è prodotto con latte di vacca, con possibile aggiunta di latte ovino o caprino fino ad ad un massimo del venti per cento La stagionatura viene effettuata in grotte o in celle fresche e umide e dura da due a cinque mesi.

La pasta è piuttosto friabile, di colore bianco avorio all’inizio della stagionatura diviene a mano  a mano più gialla con venature blu-verdi dovute allo sviluppo di speciali muffe.

Il sapore da principio fine e delicato diventa forte e piccante con il progredire della stagionatura.

Il Castelmagno può fregiarsi della menzione aggiuntiva "Prodotto della montagna" se fatto in zone classificate come montane. Se prodotto ad una quota superiore ai 1000 m, può portare la menzione "di Alpeggio"

Nella cucina piemontese viene utilizzato per la preparazione di diversi piatti, primi fra tutti gli gnocchi di patate, la polenta e il risotto. E’ ottimo anche assaporato da solo o in un dolce contrasto con il  miele.  Entra anche nella preparazione di un piatto tipico della cucina povera, il Brus: una crema spalmabile ottenuta mettendo a fermentare gli avanzi di formaggio. 

Sector: 
Cheese