Canestrato pugliese DOP

Canestrato pugliese DOP
Category: 
DOP (PDO)
Regione: 
Puglia
Province: 
Foggia, Bari

Il "Canestrato Pugliese" è un gustoso formaggio a pasta dura semicotta prodotto in Puglia, nella parte nord-occidentale della Murgia, zona  povera dove nei tempi antichi la pastorizia rappresentava l’unica fonte di reddito. Oggi la riscoperta delle tecniche tradizionali di caseificazione ha permesso di continuare a produrre un  formaggio di grande qualità: si utilizza solo caglio naturale e le principali operazioni sono ancora eseguite manualmente. Importante è anche l’alimentazione degli ovini ( di razza Gentile o Merinos),  che possono nutrirsi della grande varietà di erbe degli altopiani della Murgia dove non si impiegano pesticidi o altre sostanze nocive: per proteggere questi luoghi incontaminati è stato creato il "Parco Nazionale dell'Alta Murgia".

Il nome Canestrato deriva dai caratteristici "canestri di giunco" dove il formaggio viene messo a stagionare e che conferiscono alla crosta quelle tipiche striature. Questo è l’unico tra i formaggi pugliesi ad aver ricevuto prima il riconoscimento come DOC e poi come DOP.

Il sapore cambia a seconda della stagionatura: il formaggio giovane ha un gusto sapido ma delicato; col procedere dei mesi, anche grazie ai trattamenti a base di olio d’oliva, la pasta diviene più friabile e il gusto più deciso con note piccanti sempre più accentuate. Il periodo migliore per il consumo è dopo una maturazione di circa un anno.

Storicamente è sempre stato utilizzato in cucina come formaggio da grattugia, per dare un sapore unico anche a piatti semplici, come le tipiche orecchiette al pomodoro, gli spaghetti con i polipi o i funghi chiamati cardoncelli.

Negli anni più recenti si sta affermando anche come formaggio da tavola semistagionato, da gustare da solo o accompagnato da verdure o frutta.

Sector: 
Cheese